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丝瓜视频污片冷鮮肉加盟商告訴你影響牛肉嫩度的因素是哪些?

來源:http://www.carolineophelia.com/news294193.html發布時間:2019-12-16 16:19:00

  牛肉嫩度是影響牛肉消費重要的因素之一,嫩度是決定牛肉品質最重要的適口性特征,因為它直接關係到消費者對牛肉口感的滿意度。美國每年因不當行為損失數億美元。在中國,隨著人們生活水平的不斷提高,人類的食物結構發生了巨大的變化,牛肉的消費也在逐年增加。

  與此同時,消費者對牛肉的質量要求也越來越高,越來越喜歡軟嫩多汁的牛肉。我國肉牛產業是一個新興的產業,起步較晚,牛肉產品質量差異較大,養殖方法落後,屠宰方法陳舊,使得市場上的牛肉不易咀嚼,口感差等缺陷。因此,我國牛肉在國際市場上缺乏競爭力,嚴重製約了我國肉牛產業的發展。

  影響冰鮮牛肉嫩度的因素

  1. 性別和年齡

  公牛生長速度快於牛,飼料轉化率高,胴體脂肪少,但雄性牛肉的嫩度變化較大,剪切力高於雌性牛肉。牛肉也沒有牛那麽嫩。

  消費者對牛肉的選擇也受到牛的年齡的強烈影響。消費者喜歡嫩牛肉,因為它很嫩。老動物肉脂肪多,嫩度變異大,且嫩度較低。這是由於老年動物結締組織交聯增加,也可能與老年牛肉內源性蛋白酶抑製劑活性升高有關。


  造成上述差異的主要原因可能是肌纖維的直徑、結締組織的含量和性質以及肌纖維蛋白的化學結構的不同。需要注意的是,肌纖維直徑越大,單位肌肉橫截麵積上的肌纖維數量越多,切割肌肉所需的剪切力越大,肉的嫩度越低。

  2. 肌內脂肪和結締組織含量

  在一定範圍內,肉質正常的牛肉嫩度隨肌內脂肪含量的增加而增加。這是因為脂肪組織和結締組織是縱橫交錯分布的,增加的脂肪含量可能會降低結締組織的體力,從而提高肉的感官質量。

  肉質嫩度隨肌肉結締組織的增加而降低,隨結締組織熱不穩定膠原/蛋白或可溶性膠原/蛋白比值的增加而增加。同時,肌肉中脂肪含量與大理石花紋密切相關。大理石質地越好,剪切力越低,嫩度越大,肉質越豐富。

  肉的最終pH值受肌糖原含量的影響。肌糖原含量過高,肉末pH值低,嫩度差。肌糖原過少,終點pH值高,易導致DFD肉。

  蛋白水解酶

  鈣離子活化酶(CDP)含量和活性越高,肉質嫩度越高。CDP抑製劑的含量和活性與肉質嫩度呈負相關。鈣離子濃度影響肉中CDP酶的活性,從而影響肉的嫩度。鈣離子濃度越高,CDP酶活性越高,肉質越嫩。

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