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丝瓜视频污版下载冷鮮肉加盟店分享傳統和現代保存肉類方法有什麽不同

來源:http://www.carolineophelia.com/news300674.html發布時間:2019-12-25 15:22:00

  傳統的肉類保鮮技術已經不能滿足人們的需求,因此研究肉類保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉類的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保存措施都有其不足之處,需要采用綜合保存技術,充分發揮各種保存方法的優勢,達到優勢互補、效果倍增的目的。肉的腐敗主要是由三個因素造成的;(1)微生物汙染、生長和繁殖;脂肪的氧化;肌紅蛋白的氣體變色。這三個因素相互作用。微生物繁殖會促進油的氧化和肌紅蛋白的變色,而油的氧化也會改變微生物係統,促進肌紅蛋白的變色。

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  傳統肉類保鮮技術

  1.1冷藏保存

  冷鏈係統是肉類保鮮最重要的方法。冷藏肉的溫度略高於其冰點,通常在2到4攝氏度之間,在這個溫度範圍內,大多數致病菌已經停止繁殖,而嗜冷腐敗菌仍然可以生長,最近的例子是單核增生李斯特菌和小腸。肉裏的細菌的增長迅速,在合適的條件下,一些細菌繁殖時間20分鍾或更少,事實上,在一般情況下,這樣的速度快,因為所有的環境條件是不可能滿足的同時,細菌生長的長度取決於物種,營養成分、溫度、PH值和水活動,低溫保存有以下缺點:(1)凍融過程中由於冰晶形成和鹽析作用,肉質下降;(2)包裝不良,表麵水分升華,造成“凍燒”現象;(3)冷凍貨物運輸成本高。

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  1.2低水分活性保存

  水的活度不是食物中總水量,而是微生物可利用的水量。微生物繁殖率和微生物群落組成類型取決於水活度(AW)。大多數細菌隻能繁殖在AW 0.85以上的矩陣,肉毒杆菌素水活動要求是0.94 ~ 0.96,沙門氏菌是0.92,一般細菌是0.90,金黃色葡萄球菌,0.87 - 0.88水活動降至0.7時,絕大多數的細菌被抑製在肉製品RELSS報道可以孤立的45種青黴菌,內部和表麵在低水活性和更高的溫度,隻有曲黴屬真菌生長,水活度低的最常見的保鮮方法是幹法加工,並加入鹽和糖。其他添加劑如磷、酸鹽、澱粉等都能降低肉類的水分活性。

  1.3加熱處理

  熱處理是用來殺滅肉類中存在的腐敗病菌和致病菌,抑製可導致腐敗酶活性的保鮮技術,熱處理雖可有。細菌,切斷酶的功能,加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以肉類一定要用其他保溫方法熱處理。

  1.4發酵處理

  肉製品發酵加工具有較好的保鮮特性,受人工環境控製。利用肉製品中的乳酸菌生長優勢,將肉製品中的碳水化合物轉化為乳酸,降低產品的PH值,同時抑製其他微生物的生長。肉製品的發酵加工也需要與其他保鮮技術相結合。

  2. 現代防腐保鮮技術

  雖然許多傳統的肉類保鮮技術仍在使用,但新的防腐保鮮技術正在迅速發展。現代肉類保鮮技術包括四種保鮮劑、真空包裝、氣控保鮮技術和輻射保鮮技術。

  2.1防腐劑和防腐劑

  肉類產品中與保鮮有關的食品添加劑可分為四類:防腐劑、抗氧化劑、染發劑和質量改進劑。防腐劑分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐劑常與其它保存技術結合使用。

  2.1.1化學防腐劑

  化學防腐劑主要是有機酸及其鹽類。用於肉類保鮮的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環己酸、山梨酸及其鉀鹽、磷和酸。許多實驗證明,這些酸單獨或聯合使用對延長肉的貨架期有一定的作用,其中最常用的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。

  (1)醋酸從1.5%起有明顯的抑製作用。在3%以內,醋酸不會影響肉的顏色。因為在這種濃度下,由於醋酸的抑製。活動,減緩微生物的生長,以避免造成模具綠色或黑色的顏色,當濃度超過3%,肉有負麵影響,這是由於酸本身,留學,用0.6%的醋酸和0.046%的甲酸混合物浸漬新鮮10年代,不僅減少了數量的細菌,並能保持其味道,色澤幾乎沒有效果,如用3%醋酸,可以。但對菌體色澤有不良影響,3%乙酸+ 3抗壞血酸處理。由於抗壞血酸的護色作用,使肌膚的顏色保持得很好。安德森1983年用40°c的熱水處理屍體,然後用3%的醋酸,細菌含量減少了96.8%。1983年在2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸水溶液中對胴體進行浸提,可顯著延長貨架期。產品簡單分解為食物中的正常成分,如蛋白質分解為氨基酸,脂肪氧分解為甘油和脂肪。至於特殊輻射產品(URPS),丝瓜视频污版app无限次数观看所知甚少。輻射防護技術的效果有待進一步研究。總之,肉類的保鮮需要綜合運用以上各種保鮮措施,發揮各自的優勢,達到良好的保鮮效果。未來肉類保鮮的發展趨勢將是天然防腐劑的應用、新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛應用。

  (2)乳酸鈉的使用仍有限製。美國農業部認為乳酸鈉是安全的,zui大使的用量高達4%。乳酸鈉的防腐機理有二。添加乳酸鈉可降低產品的水分活性,從而抑製微生物的生長。乳酸根離子具有抑製功能基團。乳酸鈉對小鼠、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均有抑製作用。

  (3)山梨酸鉀廣泛應用於肉製品中,其抑製作用在於能夠與微生物酶係統中的硫基團結合,從而破壞許多重要的酶,達到抑製微生物增殖和防腐的目的。山梨酸鉀可單獨作用於鮮肉保鮮,也可與磷、酸、醋酸作用。

  (4)磷。磷作為一種品質改良劑,與磷在同一產品中具有以下功能:磷酸是自1982年美國農業部規定可以在肉製品中添加0.5%的磷酸以來,肉製品中不可缺少的添加劑。

  2.1.2天然防腐劑

  一方麵,天然防腐劑在衛生方麵得到了保證,另一方麵,它們更好地滿足了消費者的需求。(1)茶葉的抗氧化性。茶多酚在肉類保鮮方麵起著重要的作用。Anti-lipid氧化;.細菌;除臭劑。(2)香料提取。許多香料含有殺菌、抑菌和殺菌成分,提取後可用作防腐劑。安全有效。大蒜中的蒜素、蒜氨酸、肉**中所含的肉**揮發油、肉桂中的揮發油、丁香油中的丁香油等,均具有良好的殺菌、抗菌作用。乳鏈蛋白在肉類保鮮中的應用是一項新技術。乳酸鏈球菌素是一種由某些乳鏈球菌合成的多肽抗性物質。它隻能對革蘭氏陽性菌、酵母菌、黴菌和革蘭氏陰性菌起作用。尼辛是一種窄譜反應物。Nisin有效地阻止了肉毒杆菌的有效作用,這種細菌產生的內孢子是導致食物腐敗的主要微生物。目前,有兩種類型的Nisin。一是在體內接種乳酸菌。二是分離利用其代謝物Nisin。此外,還對海藻糖、甘露醇、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑進行了研究。

  2.2真空包裝技術

  真空包裝技術在食品保鮮中有著廣泛的應用。在中國,越來越多的肉製品采用真空包裝。真空包裝的主要功能如下:(1)抑製微生物生長;(二)防止二次汙染;(2)降低脂肪氧化速度,(3)使肉類幹淨,提高競爭力,有三種真空包裝形式,一種。一個是把整理好的肉放在麻袋,吸煙,空氣和真空包裝,然後吹熱風,使加熱材料收縮,接近表麵的肉,第二種方法是熱成形輥包裝、真空壓縮包裝的第三種方法,這種方法被廣泛使用在歐洲。

  2.3空調包裝技術

  空調包裝技術,也被稱為通風包裝、密封標準,是將食物取出空氣,選擇良好的氣體的氣體環境的包裝,以抑製微生物的生長,從而延長食品的保質期。空調包裝中常用的氣體有三種:(1)CO2對細菌和真菌的生長有抑製作用,特別是在細菌繁殖的早期,在較低的溫度和25%的濃度下對酶的活性也有抑製作用。(2)氧用於維持氧合肌紅蛋白,使肌肉顏色鮮豔,能抑製厭氧細菌,同時為許多有害細菌創造良好的生存環境。(3)氮是一種惰性填充氣體,氮不影響肉類的顏色,並可防止氧化酸敗、黴菌生長和寄生蟲。

  在肉類保鮮、二氧化碳和氮是兩個主要氣體,一定數量的氧氣有利於延長保質期的肉,因此,必須選擇合適的混合比例,新鮮肉類在歐洲的修改大氣氣體氧氣,二氧化碳,氮= 70:當或氧氣、二氧化碳= 25。目前,國際上最有效的鮮肉保鮮技術是采用高二氧化碳氣體充氣包裝的瓶蓋係統。

  2.4肉類輻射保鮮技術

  肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的曆史。輻射技術利用原子輻射的輻射能殺滅細菌。目前認為,食品的輻射是由輻射引起的。安全。食品輻射聯合委員會(EDFI)建議在所有主要食品類別中使用1億拉德或更少的輻射,這種劑量不會造成毒性危害。1988年,中國科學技術大學與合肥市第二商務局共同研究了“鮮肉輻射保鮮技術”。輻射產物的形成僅僅是食物中正常成分的分解,如蛋白質分解為氨基酸,脂肪氧分解為甘油和脂肪,作為特定的輻射產物(URPS),丝瓜视频污版下载知之甚少。輻射防護技術的效果有待進一步研究。

  綜上所述,冷鮮肉的保鮮需要綜合運用以上各種保鮮措施,發揮各自的優勢,達到良好的保鮮效果。未來肉類保鮮的發展趨勢將是天然防腐劑的應用、新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛應用。


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