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冷凍肉類的其他變化

來源:http://www.carolineophelia.com/news319493.html發布時間:2020-2-3 14:30:00

    幹縮:幹燥的程度取決於空氣的條件(溫度、濕度、流速)、冷凍肉類的等級和大小以及包裝的狀態。當溫度高、濕度低、風速快、製冷時間長、脂肪含量小、形狀小時,無包裝條件幹縮顯著增大。以上條件同時明顯不利,可使肉類變成海綿體,肉類與脂肪嚴重氧化。這是因為冷凍過程中的幹燥收縮與冰的升華相似。在這個過程中,沒有水的運動。結果,凍肉表麵的水分蒸發,形成一層脫水的海綿。海綿層下的冰晶繼續升華,以水蒸氣的形式穿過海綿層,加深海綿層。

    另一方麵,空氣的擴散使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海綿層中,導致肉類表麵形成高度活躍的一層,發生強氧化,並吸附各種氣味。

    減少肉類的收縮損失不僅有利於肉質,而且具有重要的經濟意義。按凍肉年5000噸計算,冷藏期間幹縮率降低0.5%,可使25噸肉免於損失。


    變色:凍肉在保存過程中顏色逐漸變暗,主要是由於血紅素的氧化和表麵水分的蒸發,增加了色素物質的濃度。凍結溫度越低,顏色變化越小。在-50~-80℃左右幾乎不會發生變色。

    失汁:凍肉解凍時,裏麵的冰結晶並融化成水。然而,水分不能被組織完全吸收,所以流出組織外的部分稱為果汁流失。失汁量可作為衡量凍肉品質的指標之一。“果汁流失”一詞通常指的是果汁在解凍過程中或解凍後自然流出,被稱為“自由流失”。除了自由流動外,壓力從98kpa到182kpa的液體被稱為可表達的液滴。兩者都被稱為SAP損失。

    SAP損失總量、自由損失與可提取損失的比例與凍結前處理、原料種類與形式、凍結濕度、凍結速度、凍結時間與凍結溫度、管理、解凍方法等有關。

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