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濟南冷鮮肉加盟:冷鮮豬肉生產加工基本流程

來源:http://www.carolineophelia.com/news384350.html發布時間:2020-5-27 13:14:00

  一、生豬選購

  選擇優質豬瘦肉,更多的瘦肉和更少的脂肪,這樣他們可以加工成冷新鮮白肉和紅肉,和脂肪脂肪的工作負載處理可以減少在分割過程中,以增加產品產量。屠宰前12 ~ 24小時停止飼喂,保證豬隻飲水(屠宰前3小時停止),用清水衝洗幹淨。

  二、生豬屠宰

  嚴格控製屠宰過程中對豬胴體的汙染,特別是豬糞、豬毛、鬢角和殘渣的汙染。放血後,應設置豬清洗機清洗胴體表麵。整個屠宰過程控製在從休克開始到胴體分解結束的45分鍾內,從放血開始到內髒取出的30分鍾內完成屠宰過程。屠體屠宰後應立即進入冷卻室。

  三、宰後檢驗

  宰後檢驗是肉品衛生檢驗的重要組成部分,是宰前檢驗的延續和補充。對胴體和內髒進行直接病理檢查和必要的實驗室檢測。

  四、冷卻

  冷卻是指將屠宰後的胴體懸掛在冷卻室內,使肉的深層溫度達到0 ~ 4℃的過程。豬肉通常用空氣冷卻。冷卻時,將冷卻後的胴體沿吊軌推入冷卻室,保持胴體之間的距離在3 ~ 5cm,有利於空氣循環和散熱。當胴體較厚部分的中心溫度達到0 ~ 4℃時,即可完成冷卻過程。

  在肉類的冷卻過程中,肌肉完成了冷卻和去酸的過程,使肉類在低溫和衛生條件下完成了失代償和成熟的過程,這也是肉類逐漸成熟的階段。一般豬半片胴體為24小時左右。


  1)溫度

  每次進食量前,應提前將冷卻室溫度降至-4 ~ -2℃。冷卻處理可在機體表麵形成一層幹膜,既可防止微生物的入侵和生長,又可減少體內水分的進一步流失。肉在喂食後冷卻14到24小時。當肉的溫度達到0℃左右時,冷卻室內的溫度應保持在0 ~ 1℃。

  2)相對濕度

  高濕度有利於減少肉類的幹耗,但微生物的繁殖速度加快,而且肉類的表麵不易形成一層皮膜;濕度低,降低了微生物的活性,有利於肉類表麵皮膚膜的形成,但肉類的幹燥消耗。為了處理微生物的增長之間的矛盾和風幹肉的消費,相對濕度應在95%以上的早期階段冷卻,並且應該保持在90% ~ 95%後,在後期的冷卻約90%。

  3)氣流速度

  一般情況下,氣流速度為0.5 m/s, zui小於2m /s,否則會顯著增加肉類的幹消耗量。

  五、分割

  屍體主要按部分分類,去脂去骨。分割車間處理和停留屍體的時間應控製在30分鍾以內。分割後的產品應攤鋪在風幹架車上,風幹架要求肉不堆疊。

  六、包裝

  分割後的產品(4 ~ 7℃)應盡快在包裝車間進行包裝,存放在冷藏庫(0 ~ 4℃)。分區車間和包裝車間設置預冷室。預冷產品(約500公斤)放在肉類幹燥架上推入包裝車間後,從預冷室推出下一輛車進行包裝,避免背包。

  1)真空包裝

  產品按每袋淨重約5公斤(或天然塊重)進行劃分,用尼龍袋或聚乙烯(PE)袋抽氣,真空度大於0.095mpa。

  2)托盤保鮮膜

  每盤淨重0.2 ~ 0.5kg。包裝材料采用聚丙烯(PP)片材,封膜采用聚氯乙烯(PVC)製成。

  七、冷藏

  冷藏溫度為0 ~ 4℃,相對濕度為85% ~ 90%為宜,並保持溫度穩定,尤其在運輸中應多加注意。產品進入倉庫後,應按生產日期和裝運地點存放。對不同的產品進行標識和記錄,並定期測量溫度。冷肉的冷凍倉庫配備了一個特殊的封閉的傳輸通道,直接使用門到門方式在火車上,在貨物裝船之前良好的秩序裝運,一原則是同樣的產品一次出貨,生產一輛汽車送去幾個地方,首先到達貨物在火車上,以卸載。冷藏庫應定期清洗和消毒。在實際冷藏條件下,肉類應在5天後每天進行檢驗。

  八、運輸

  應該使用特殊的冷藏車輛。紅肉條、白肉條應與冰箱車掛鉤使用。胴體懸掛在車廂內,鉤和叉架由不鏽鋼製成。采用白色布袋或薄膜袋覆蓋,減少汙染和幹燥消耗。進入肉類前,對車輛進行清潔消毒;裝車前應先冷藏,以減低車內溫度至10℃以下;裝載時,應繼續冷藏。車輛裝車zui應在60分鍾內完成。關上門後,車內溫度應降至0 ~ 4℃。冷藏車應注意溫度穩定性,定期清洗和消毒保養。

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