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肉類的常用醃製方法介紹!

來源:http://www.carolineophelia.com/news77331.html發布時間:2019-5-16 14:29:00

  大部分肉製品在加工過程中都得經過醃製這一道工序,促進肉製品成熟,增加肉製品風味,穩定產品感官狀態。現在隨著食品加工科學技術的發展,人們對肉的醃製有了重新的認識,並進行了深入的研究。濟南冷鮮肉加盟在這裏給大家介紹一下肉類的常用醃製方法,希望對大家有所幫助!

  正確的選擇醃製方法,對產品的後加工過程以及最終產品的品質、成型性等有重要的作用。

  1、幹醃法

  所謂幹醃法就是醃製劑與肉直接混合或肉表麵塗抹的醃製方法,或對大肉塊、肉顆粒進行攪拌均勻以便對醃製劑的吸收的方法。這種方法優點是操作簡單,營養流失少,而且肉塊周圍鹽濃度和發色劑濃度高,抑製細菌的繁殖,易於長時間的保存。缺點是脂肪易氧化。幹醃法適合中式火腿、中式臘肉、幹腸、風幹禽類等,幹醃法周期較長從而產品在批量,規模上有較大影響。

  2、濕醃法

  濕醃法是預先在容器內配好一定濃度的醃製劑溶液,並通過擴散和水分轉移,讓醃製劑滲透入肉的內部,獲得比較均勻的分布,直至它的濃度最後和鹽溶液的濃度相同的醃製方法。濕醃法可以較好的促進肉的成熟,特別是絞製過的肉,在 0-4℃條件下醃製24-48h,持水性和結合性都大大增加,從而具有良好的色澤、風味和組織結構。缺點是醃製時間長微生物的繁殖會導致產品酸敗、發酵等現象。 濕醃法現在已不常用,主要是注射和滾揉工藝的引入,但是一些中式醬鹵肉製品,無注射的西式火腿產品還選用這類工藝,做出的產品別有風味特點。

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  3、半幹半濕醃製法

  醃製劑在少量的水中溶解後與肉混合攪拌均勻的醃製方法稱作半幹半濕醃製法,該法結合幹醃法和濕醃法的優點,多在鮮香腸肉糜火腿中使用。

  4、注射醃製法

  注射醃製法是一種比前兩種方法更先進的醃製方法,它是隨著食品機械的發展而產生的新的醃製方法。就是預先配製醃製鹽水,利用注射機對肉進行注射,然後靜置或滾揉的醃製方法。注射醃製法集中了濕醃法和幹醃法的優點,具有醃製液分散快,醃製周期短,效果好,效率高等優點而在肉製品加工中廣泛應用。該法一般與滾揉工藝結合進行,是現代肉製品加工的重要手段。注射醃製法適合西式火腿、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉製品、顯露肉塊的灌腸類製品、一些西式烤肉類等。

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