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如何控製冷鮮肉的幹耗?

來源:http://www.carolineophelia.com/news92156.html發布時間:2019-6-24 16:39:00

  幹耗是肉在冷藏中水分散失的結果,幹耗不但使肉質量降低,而且影響肉的品質,促進表層氧化的發生。原料肉在冷藏中會因水分蒸發而在表麵冰晶升華的地方形成細微空穴,大大增加了肉與空氣的接觸麵積,在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表麵褐變,同時肉的表麵收縮、硬化,形成幹燥皮膜,風味、營養價值都會下降,對於飲食品質和人體健康都是不利的。下麵丝瓜视频污版app无限次数观看和丝瓜视频污片冷鮮肉加盟一起來了解一下控製控製冷鮮肉的幹耗的幾個方法!

  1)冷藏室溫度

  冷藏室溫度越低,原料肉的幹耗就越小,因為冷藏室溫度降低意味著食品表麵空氣與冷藏室內空氣水蒸氣壓力差的減小,食品水分蒸發和冰晶的升華強度也隨之降低,水蒸氣擴散的推動力就減小,肉的幹耗自然就越小。

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  2)冷藏室相對濕度

  冷藏室的相對濕度對微生物的生長繁殖和肉的幹耗(一般為胴體質量的3%)影響很大。原料肉所含水分的蒸發量與庫內空氣相對濕度成反比。在同一溫度下,庫內的空氣相對濕度越高,肉的水分蒸發量就越小;反之,當空氣相對濕度小時,空氣中的含水量遠離飽和點,要達到飽和就必須吸收肉中的水分,導致肉的幹耗增大。

  3)空氣流速

  空氣流動速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的幹耗程度,並且二者相互關聯。空氣的流動會改變空氣的絕對濕度,從而對冷藏肉的幹耗產生影響。根據傳熱學的規律,食品散熱量與食品和環境空氣間的溫差及食品周圍環境空氣流速呈近似線性關係,溫差波動加大,氣流速度增加,熱遷移帶動濕遷移,食品表麵幹耗加快。

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